Pebre: Identidad, orgullo y un pequeño homenaje
Existen muchas salsas que aderezan las preparaciones luego de ser emplatadas. Estas entregan sabor extra y resaltan los ingredientes de cada uno de los componentes del plato, guarnición y garnitura, sobre todo si la salsa viene con ese tono picante maravilloso que a todos gusta.
Encontramos una infinidad de salsas en Latinoamérica que entregan esta propiedad, algunas con mayor elaboración que otras. Respecto a nuestro foco, existen autores y especialistas que indican que es necesario separar de las salsas estas preparaciones en un sub grupo pues son casi ensaladas con alto poder saborizante. Es el caso del Mexicano "pico de Gallo", el "chimichurri" Argentino, el "Llajuá" Boliviano o nuestra maravilla y razón de esta crónica, el "Pebre" Chileno.
En nuestro país existen diversas recetas, tantas como las familias que componen esta larga y angosta faja de tierra. Detengámonos en los más conocidos:
Pebre cuchareado: Es por definición el pebre de Chile, el que sirven en los restaurantes cuando esperas por tu plato y lo acompañas de pancito amasado. Contiene cilantro, cebolla, ajo y ají cristal (ají verde), picado todo muy fino (aunque a veces el ajo está molido), además de aceite, vinagre, sal. Pocas veces es aumentado con agua ( y personalmente no lo recomiendo) Se le dice cuchareado pues se pone en el medio de la mesa y los comensales atacan con una cuchara.
Pebre de ají cacho de cabra: Este pebre es para valientes y aunque no es más picante que el que describiremos a continuación, si es muy sabroso. Como su nombre lo indica, contiene el tipo de ají llamado «cacho de cabra» más los ingredientes del "cuchareado".
Pebre de locoto: Esta variante nortina además de los ingredientes señalados anteriormente, incluye tomates en abundancia, perejil y locoto, (rocoto). Este ají, característico del sur de Perú, norte de Chile y oeste de Bolivia tiene unas particulares pepas negras y un rojo intenso, alertando el picor de su carne. Este pebre es, de todos los que he probado, el más picante. Se recomienda consumirlo con responsabilidad ¡Y por favor! Moderación.
Claramente este aderezo, salsa, ensalada o preparación, propia de nuestro territorio es una delicia que es bien recibida a toda hora y en cualquier lugar. En una empanada de mariscos o de pino, sobre una plateada a la olla o un lomo vetado a la parrilla, acompañando un buen choripán en marqueta o incluso dándole ese toque a la Sopaipilla.
Para mí, uno de los mejores pebres es el que preparaba mi abuelo, Juan Maturana Arnerich. ¿La receta? Además de ingredientes muy frescos, agréguele la pasta de ají Chileno "Don Juan" ¿Por qué? La verdad sólo es así, mañas de un cocinero viejo pero que efectivamente da un sabor superlativo. Pruebe este secreto y después me cuenta...