UNA GRAN PERDIDA PARA LA COCINA MUNDIAL...
MUERE EL GRAN PATRÓN, EL PONTÍFICE DE LA COCINA DEL SIGLO XX PAUL BOCUSE. FUNDADOR DE LA NOUVELLE CUISINE.
Marcó una época de la gran cocina francesa con los hermanos Trois Gros, Pic, Point, Guerard, Mercier, etc.
Hoy son la generación de Alain Ducasse y Joël Robuchon los que han cogido el relevo.
Fue el primer cocinero estrellado con grandes restaurantes por el mundo.
A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar de tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), L'Auberge Paul Bocuse.
Quizá con Escoffier (+1935) y Girardet (1936...), los tres cocineros más importantes del siglo XX.
Su aportación culinaria más importante se caracterizó por ofrecer una cocina natural, más sana y acorde a las normas de combinación con la dietética.
Fue uno de los primeros de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975) máxima distinción francesa, y gracias a él la cocina nueva, de producto, natural y estética francesa volvió a triunfar en todo el mundo, lejos de los barroquismos antiguos de complicados y contundentes platos de largas cocciones, fondos contundentes y pesadas digestiones.
Fue el primero que aligeró la comida de la alta cocina, eso si sin caer en moderneces, siempre fiel a la tradición del recetario tradicional.
En los años finales de los setenta, 78 creo, Paco López Canís de Club de Gourmets, consiguió, con ayuda de los jóvenes chefs seguidores suyos y fundadores de la nueva cocina española Juanmari Arzak, Perico Subijana y Castillo, traerlo a España a la Primera o Segunda Mesa de la Gastronomía española..
Aquello marcó un antes y un después y es conocida la anécdota de Bocuse, que al probar las patatas a la riojana, dijo que era uno de los mejores que había comido y ni él mismo era capaz de superar este guiso popular.
En los ochenta acudir en peregrinación a su casa albergue restaurante a diez kilómetros escasos de Lyon era la meca para cualquier aficionado gourmet que se preciara.
Biografía.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo xvii.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle. Se incorporó a la 1.ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier -3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa-, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, parisino, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo, con el chef Gaston Richard, donde forja una sólida amistad con sus compañeros de trabajo, los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado.
Pero cuando parecía haber llegado al cenit.
En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo.
Para la ocasión creó su hoy célebre
«Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign».
En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or en Lyon dentro del Salón «Au Métiers a bouche» (oficios de la boca).
En 1989 Gault-Millau lo nombró «Cocinero del siglo».
Es considerado también el «Papa de la Cocina».
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer chef que entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.
Con socios entre ellos el gran afinador de vinos Nicolás colaboró en la difusión del Beaujolais Nouveau. También invirtió en grandes marcas de Borgoña Côte des Nuits.
Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976) especie de biblia del movimiento de «La Nouvelle Cuisine».
En este momento contaba, ya retirado, con su L'Auberge du Pont de Collonges, 3 estrellas Michelin.
También operaba una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Casi 92 años que han sido una vida de uno de los mejores y más reconocidos cocineros de la historia.
El más allá se pone más apetecible con su marcha, así podrá maravillar a su seguidor y fan Cristino Álvarez con ricas recetas.
Descanse en paz.