Chef Juan Manuel Pena Passaro y su Restaurante Cabildo.

La mejor cocina tradicional Chilena.

La cocina chilena tiene destacados exponentes que sobresalen del resto, si bien agrupaciones enteras buscan resaltar la cocina tradicional chilena, pocos son los que representan fielmente ese sentido de pertenencia. Chefs como Tomas Olivera, Guillermo Rodríguez o Alan Kallens son verdaderos embajadores de los sabores nacionales, representan fielmente el sentido culinario del colectivo nacional.

En marzo, el círculo de cronistas gastronómicos como cada año premió a diferentes maestros en las más diversas áreas tanto de la gastronomía como de la industria hotelera. Este año el área que llamó la atención fue la de mejor cocina tradicional chilena, más aún cuando el ganador de este galardón fuera un chef Argentino.

Juan Manuel Pena Passaro llegó a Chile en el año 2005, durante toda esta década se ha preocupado de desarrollar y potenciar los sabores nacionales con un toque de distinción muy particular, en sus 2 restaurantes, Cabildo y Peumayen el primero abierto hace solo 9 meses y el segundo con ya 3 años de vida destacan la comida tradicional de principios del siglo XX y el segundo, la ancestral Mapuche, Aymara, y Rapa nui. Empresa Activa conversó con este exponente culinario para que nos comentara sobre este boom de la cocina chilena y nos entregara sus impresiones.

El Chef tomando un profundo respiro y dejando ver que la pregunta se la han hecho cientos de veces analiza el porqué de su premiación y como llegó a convertirse en la referencia culinaria chilena del último tiempo.

"¿Bueno y por qué no? ¿Por qué no puedo ser merecedor a este premio? Si en todos lados hay cocineros chilenos haciendo sushi o fetucini con salsa pomodoro? Con el respeto que se merecen si ellos pueden hacer cocina de otros lados, ¿porque yo no puedo hacer la cocina chilena? Partamos de la base de que para mí fue una gran sorpresa y un honor, considerando que se rompieron ciertos paradigmas con este estímulo".

En este sentido existen sabores que son propios de la cocina chilena y que la diferencian del resto para Juan Manuel esto es claro. "Hay ciertos sabores que son fundamentales, el comino, el cilantro, el ají cacho de cabra, el aliño completo "negrita" es un complemento maravilloso junto al orégano hacen la gran diferencia, yo creo que si vas con estos ingredientes a cualquier parte del mundo y preparas algo estarás haciendo cocina chilena" cuenta el chef.

Al momento de hablar del norte el cocinero destaca y recuerda 3 puntos importantes: Los sabores intensos, las preparaciones ancestrales y buenos cocineros "yo tuve la suerte de viajar a Arica e Iquique durante el año pasado y me parece alucinante, a mí me encanta el norte, porque me gusta la idiosincrasia de su gente, la alegría, los colores".

Destaca dentro de las preparaciones el Chairo, la Guatia y la calapurca como platos iconos del norte. "no puedo dejar de mencionar el Chumbeque, un plato tradicional de Iquique, un clásico que me parece alucinante". Ahora, dentro de los cocineros, tengo un gran amigo en Iquique, el Chef Ricardo Palma, un amigo y hermano, un referente para mí que trabaja rescatando los sabores ancestrales, le tengo un cariño enorme.

La cocina chilena debe preservase y en eso está este cocinero de 37 años quien además manda un mensaje a todos los cocineros de la ciudad. "La gastronomía no se rescata porque está, el trabajo en regiones es muy importante, porque no todo pasa en Santiago, creo que el trabajo que hace cada uno de los cocineros en regiones hace posible que la historia no se pierda, no tienen que dejar que se pierda, son ellos los llamados a mantener esa tradición intacta".